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Finlandia Sahti

di Lars Marius Garshol

Cartello stradale che indica dove si trova il birrificio.

Finlandia Sahti è un birrificio commerciale che produce sahti nel mezzo delle campagne finlandesi, all’incirca a metà strada tra le città di Pori e Tampere. Si tratta, in realtà, di un edificio rustico trasformato in birrificio commerciale tramite l’installazione di un impianto di brassaggio e l’apertura di un piccolo bar.

Abbiamo parcheggiato nel cortile, dove abbiamo incontriato Petteri Lähdeniemi, birraio e proprietario del birrificio (era una tappa della spedizione alla scoperta del sahti finlandese del 2018).

Petteri ci ha accompagnato al piccolo bar realizzato a fianco al birrificio. Ci ha detto di organizzare qui serate karaoke e concerti rock, il che sembra un po’ strano dal momento che la zona, disseminata di fattorie, è scarsamente popolata, ma ci ha spiegato che il bar è più che altro “un hobby” e che quello che veramente genera un introito è il birrificio. I suoi principali clienti sono i negozi della Alko, il monopolio nazionale della distribuzione di bevande alcoliche, e alcuni bar.

C’era una bella aia all’esterno e un piccolo bancone all’interno del pub, piacevolmente rurale con i suoi pannelli in legno. Il pastore tedesco di Petteri era molto lieto di avere ospiti, ma nel caldo estivo indossavamo pantaloncini corti e lui continuava a leccarci le gambe nude, quindi Petteri lo ha mandato fuori. Ci ha spiegato che l’area vicino alla porta è quella in cui vende birra da asporto, mentre il resto del locale è riservato a chi consuma in loco.

Petteri nel bar, a fianco alla zona della birra da asporto.

Petteri ci ha informato che se entri per comprare birra da asporto e fai quattro passi oltre la porta invece che solo tre, esci dall’area dell’asporto e, tecnicamente, stai infrangendo la legge. La porta è il collegamento più ovvio tra il cortile e il bar, ma utilizzarla è illegale se si beve nel locale: bisogna andare sul retro ed entrare da un’altra porta. La regolamentazione dell’alcol in Finlandia è rigida e insensata esattamente come nel resto del mondo.

A un certo punto abbiamo sentito un rumore all’ingresso: il cane era tornato e si era alzato sulle zampe posteriori per cercare di colpire la maniglia e aprire la porta che dopo un paio di tentativi si è aperta. Pochi istanti dopo il pastore tedesco ci stava nuovamente leccando le gambe, e nuovamente è stato allontanato da Petteri.

Era giunta l’ora di assaggiare la birra. Dal momento che la Finlandia Sahti è reperibile a Helsinki, l’avevo già bevuta più volte. La prima dev’essere stata verso il 2005, quando avevo iniziato a degustare seriamente da poco tempo. All’epoca non avevo idea di cosa fosse il sahti, ma avevo scoperto di detestarne profondamente il sapore.

Le due versioni della Finlandia Sahti: da 8% e 10%.

Negli anni mi ci sono abituato e ora ho cambiato idea rispetto a questa birra. Questa era piuttosto dolce, con un forte sapore di caramello e alcol. Risaltava anche un forte aroma fruttato, di pera e banana forse un po’ troppo mature, e sentori di terra e cartone.

Non era certo una novità, mi era capitato spesso di notare che il Finlandia Sahti fosse dominato dagli esteri della frutta dati dal lievito Suomen Hiiva. È un lievito per panificazione finlandese estremamente comune, lo si può acquistare in qualsiasi negozio di alimentari in Finlandia ed è diventato un ingrediente tipico del sahti. Lo usava anche Olavi. Dona un caratteristico aroma fruttato dominato dalla banana e ormai forma parte dello stile sahti.

Dal bar, Petteri ci ha accompagnato attraverso una porta laterale fino al birrificio. Questo è nato nel 1992, ma nel 2010 il proprietario è andato in pensione e Petteri lo ha acquisito e ha trasferito l’attrezzatura. La ricetta e l’attrezzatura, però, sono rimaste le stesse e molta gente sembra pensare che il sapore non sia cambiato poi di molto con il cambio di gestione.

Una macchina per lavare tappeti ora convertita a tino di filtraggio.

Il precedente proprietario era un ingegnere e aveva automatizzato parecchie fasi del brassaggio per facilitare le operazioni. L’impianto, quindi, non è neanche remotamente tradizionale, ma il sapore della birra è comunque senza dubbio sahti. Il procedimento, invece, è ancora quello tradizionale: inizia con un ammostamento di nove ore suddiviso in quattro fasi che, essendo automatizzato, permette a Petteri di dormire mentre il macchinario lavora.

Dopo la fase di mash, il mosto viene trasferito nel tino di filtraggio: una macchina per lavare tappeti convertita allo scopo. La macchina gira e usa la forza centrifuga che serviva a estrarre l’acqua dei tappeti per filtrare il mosto. Petteri lo considera molto efficiente, lo scarto è piuttosto asciutto dopo il filtraggio.

Successivamente il mosto viene raffreddato fino a una temperatura di 10°C in un ex-macchinario da caseificio e viene poi aggiunto il lievito. In seguito, la birra raggiunge gradualmente la temperatura della stanza che solitamente è di 15°C, ma può raggiungere i 30°C in estate. Immagino che questo giustifichi l’intenso aroma di lievito che suppongo in inverno possa essere diverso.

Petteri e il sahti in fermentazione.

La fermentazione avviene molto velocemente, spiega, e va fermata al momento giusto altrimenti la birra diventa acida. Petteri lo fa raffreddando la birra e lagerizzandola per due settimane. Usa lievito fresco ogni volta, 4 cubetti per ogni lotto di birra da 400 litri.

Il problema, sostiene, è che nel lievito per panificazione ci sono batteri acido-lattici e su questo concorda Mika Laitinen. I produttori del lievito Suomen Hiiva hanno infatti comunicato a Mika che il loro standard qualitativo prevede una quantità non superiore a 1 batterio acido-lattico ogni 10.000 cellule di lievito.

A questo punto siamo stati interrotti da dei rumori all’ingresso del birrificio: il pastore tedesco era entrato nel bar e stava cercando di entrare nel birrificio. Petteri ha tirato un sospiro mentre tutti gli altri si sono messi a ridere e la sessione si è interrotta brevemente mentre mandava nuovamente fuori il cane.

Il birrificio utilizza la legna da ardere di Petteri e gli unici impiegati sono lui e sua moglie, i quali si occupano anche della distribuzione. Dal momento che commerciano con il monopolio nazionale Alko, devono rifornire tutti i punti vendita e percorrono 25.000km all’anno consegnando birra a 50 negozi. Quelli a nord della Finlandia sono troppo lontani, quindi a loro la birra viene spedita tramite corriere.

Fermentatori.

Petteri ci ha informati di aver iniziato a brassare anche una IPA, cosa che personalmente mi è un po’ dispiaciuto sapere. Curiosamente, dice che è uno stile che vende molto poco, la produce semplicemente perché è interessato al brassaggio di birre moderne. Gli ho chiesto quali pensava che fossero le maggiori differenze tra le birre moderne e il sahti e lui ha evidenziato l’utilizzo del lievito per panificazione e la minor carbonatazione del sahti. Ho tentato di farmi dare una risposta meno tecnica, ma non ci sono riuscito.

Il nome della IPA è “Änkyrä”, che in finlandese indica una persona che non vuole fare come gli viene detto di fare, ma non si è dilungato sulla spiegazione di questo nome.

Si tratta di un birrificio piuttosto piccolo, che produce 20.000 litri all’anno, ma è molto importante se si considera che è uno degli unici due produttori di sahti di facile reperimento. Beh, facile in Finlandia: negli altri paesi nordici il vero sahti è impossibile da trovare.

Si stava facendo tardi, quindi a quel punto abbiamo ringraziato Petteri per la visita e ci siamo diretti all’alloggio in cui avremmo passato la notte.

L’edificio del birrificio.

Testo originale: https://www.garshol.priv.no/blog/421.html

Autore: Lars Marius Garshol

Data di pubblicazione: 27 giugno 2021


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Il concorso di sahti a Karvia

di Lars Marius Garshol

Un grande campo sportivo vuoto con alcune auto parcheggiate ai lati: era proprio questo che cercavamo a Karvia, un paese isolato nelle campagne finlandesi. La città più vicina di qualunque dimensione era Pori, 80km a sud-est. Il campo era la location del concorso nazionale annuale di birra sahti. Avevamo deciso di fermarci perché sembrava un’ottima occasione per provarne più tipi (faceva parte della nostra spedizione alla scoperta del sahti finlandese del 2018).

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