Dopo 75 anni, ritorna la leggendaria Mercer’s Meat Stout

di Martyn Cornell

Non sono molti i motivi per cui mollerei tutto per precipitarmi a 350km verso nord, a Blackburn, ma un messaggio che diceva che la ricetta della leggendaria Mercer’s Meat Stout era stata scoperta in una soffitta e che stava venendo nuovamente brassata mi ha fatto prendere il primo treno in partenza da Euston.

La Mercer’s Meat Stout è probabilmente la birra più strana mai prodotta da un birrificio industriale inglese. Fece il suo esordio subito precedentemente alla prima guerra mondiale e fu inizialmente pubblicizzata come “brassata con l’aggiunta di uno speciale preparato di estratto di carne”. Ideata da Harold Irving Mercer, figlio di John Mercer, fondatore del Plough Brewery di Adlington, nel Lancashire, e deceduto nel 1907, fu pubblicizzata nel 1914 come “La Bevanda Benefica per il Corpo, per Cervello, Ossa e Sangue”.

Seguiva il trend delle “stout nutrienti”, in voga da quando, nel 1860, un commerciante di vino di nome George Raggett fece passare la Truman’s Stout per “Raggett’s Nourishing Stout” (ovvero “Stout Nutriente di Raggett”) e che ha visto la presenza di “stout per infermi” già nel 1861, “stout curative” nel 1867, “stout di malto d’avena” (esaltate per le loro proprietà ricostituenti) nel 1895 e milk stout (al lattosio, “antireumatiche ed energizzanti”) nel 1909.

La Mercer’s fu rilevata dal suo più grande concorrente, la Dutton’s di Blackburn, 15km più a nord, nel Marzo del 1929 e il mese successivo qualcuno (presumibilmente il mastro birraio di Mercer o forse lo stesso Harold Mercer) battè a macchina, o fece battere, un documento completo di sette pagine intitolato “Brassaggio della Meat Stout”: si trattava ovviamente delle istruzioni per permettere alla Dutton’s di produrre quella che era una birra popolare nel Lancashire. Il birrificio di Mercer chiuse i battenti nel 1936 e il brassaggio della meat stout continuò presso il Dutton’s Salford Brewery di Bow Street, a Blackburn, fino a circa il 1943: nell’aprile del 1942 era ancora in vendita al prezzo di uno scellino e cinque pence (circa 0,19€) per una bottiglia da una pinta, 9,5 pence (0,11€) per mezza pinta, contro uno scellino e sei pence (circa 0,20€) per una bottiglia da una pinta di Mackeson Milk Stout e di Guinness e uno scellino e quattro pence (circa 0,18€) a pinta per la Whitbread’s Oatmeal Stout e la John Smith’s Milk Stout.

È molto probabile che la produzione venne interrotta a causa della crescente difficoltà a reperire le grandi quantità di zuccheri di vario tipo, più di 6kg a barile, che il brassaggio della meat stout richiedeva e che venivano severamente razionati in piena seconda guerra mondiale. (Harold Mercer morì nell’ottobre del 1943, all’età di 64 anni, nella sua casa di Bare Lane, Bare, Morecambe. Questo significa che lui e la sua birra più famosa sono spariti da questa terra più o meno nello stesso momento).

La ricetta rimase in possesso della Dutton anche dopo che la meat stout smise di essere prodotta e quando il birrificio di Blackburn chiuse nel 1978, 14 anni dopo essere stata acquisita dalla Whitbread, un birraio di Bow Street di nome Derek Malcolm Dixon decise di non voler traferirsi presso il nuovo birrificio di Salmesbury della Whitbread e, nonostante avesse solo 50 anni, di andare in pensione tenendo con sé la ricetta. (Oggi la Salmesbury è di proprietà della AB InBev e produce la Stella e la Bud.) Derek morì un paio d’anni dopo, a soli 58 anni, e la ricetta della meat stout che aveva rimosso dalla produzione fu ereditata, insieme ad alcuni libri sul brassaggio e a un densimetro, da suo figlio Phil.

Phil si dimenticò della ricetta per più di 30 anni, finché il boom della birra artigianale non lo ha spronato a cercarla e, quando l’ha trovata, a portarla a un birrificio artigianale locale, il Three B’s, presso il Black Bull pub, nelle campagne appena fuori Blackburn, per vedere se volessero provare a riprodurla. Il fondatore del birrificio Robert Bell e suo figlio Mark hanno fatto del loro meglio per eguagliare gli ingredienti originali del 1929 che comprendevano più di 90kg di qualcosa chiamato “caramello di estratto di carne”, fornito dal produttore di additivi alimentari e condimenti A. Boake, Roberts & Co di Stratford, East London, sparito più o meno contemporaneamente al birrificio Dutton.

Non avendo il “caramello di estratto di carne”, i Bell hanno improvvisato utilizzando il Bovril: due bei pacchi, 900 grammi in totale, aggiunti durante la fase del whirlpool. La ricetta che hanno ideato includeva anche malto chiaro Maris Otter, orzo tostato, black malt, malto di frumento e melassa, con luppoli Goldings, Fuggles e Northern Brewer. Al lievito il Bovril è certamente piaciuto: quando Rob Bell è tornato, tre ore dopo averlo aggiunto, era “un po’ impazzito”, come ha detto lui, e un fiume di lievito schiumoso e spumeggiante si riversava dal fermentatore da 656 litri su tutto il pavimento della brewhouse.

Il risultato finale è stato una stout bella nera dal 5,5% abv con una schiuma fine e cremosa e una complessa stratificazione aromatica che unisce dolcezza, amaricante e un tocco di secchezza finale. I Bell l’hanno chiamata Winter Warmer Stout, invece di meat stout, preoccupati che i consumatori potessero essere dissuasi dal nome, ma la reazione dei clienti al Black Bull pub è stata di estremo entusiasmo e Phil Dixon è compiaciuto: “sono al settimo cielo per questa birra, non avrei potuto immaginarmela meglio di così, hanno fatto un ottimo lavoro”, mi ha detto. Phil è una delle poche persone in circolazione in grado di fare una qualche comparazione con la Mercer’s Meat Stout dei vecchi tempi: suo padre, dopo essere andato in pensione, è stato un homebrewer e “per quanto ne sappia questa era una delle ricette che realizzava a casa. Ricordo di aver assaggiato una birra che non poteva essere nient’altro, gli assomigliava molto.

“Veniva ammostata in una vasca da bagno, poi il mosto veniva trasferito in una di quelle lavatrici a caricamento dall’alto per essere bollito con i luppoli per poi essere pompato fuori e fermentato. Quindi per una settimana non potevamo farci il bagno né lavare i vestiti.”

Nonostante il ventenne birrificio Three B’s, trasferitosi solo nel 2011 nella sua attuale sede, un ex pub Daniel Thwaites, consegni le sue birre a 30 o 40 pub alla settimana, la riesumata Mercer’s Meat Stout rimane in vendita solo al Black Bull. Se volete assaggiarla tenete a mente che il pub è chiuso il lunedì e il martedì e apre solo alle 16 dal mercoledì al venerdì, anche se il sabato e la domenica apre a mezzogiorno. Il Black Bull non serve cibo e non ha né televisori né slot machine: “è un pub in cui si parla”, dice Mark Bell.

La ricetta originale, intanto, rimane un documento affascinante che rivela molto sui metodi adottati da un piccolo birrificio dell’Inghilterra settentrionale degli anni ’20. Per esempio, la Meat Stout conteneva tre diversi tipi di malto colorato (amber, black e crystal) prodotti dalla Charles E. Seed Ltd di Clayton, Bradford, Yorkshire e la ricetta era rigorosa in merito al loro utilizzo: “Questo Patent Malt dovrebbe venire ammostato entro 48 ore dalla tostatura. Seeds ce lo invia appena tostato appositamente per ogni brassaggio per mezzo di un treno passeggeri [un viaggio di circa 65km]. Noi paghiamo metà del trasporto. (nota: il Black Malt NON viene ammostato. Viene aggiunto nel tino all’inizio dei secondi 50 minuti di bollitura.)” Quei tre costituivano il 7% ciascuno del totale dei grani usati: per il 68% si trattava di malti Norfolk e Californian, prodotti dai maltatori W.J. Robson & Co. di Leeds, e l’11,5% era costituito da fiocchi di mais dalla Liverpool Malt Co Ltd.

I luppoli erano un vero mix, ma purtroppo l’autore della ricetta indica solamente le origini geografiche di quelli utilizzati e non la loro varietà: poco meno di un quarto da Worcester del 1928; la stessa quantità dal Kent del 1928; il 15% sia dal Kent del 1927 che da Worcester del 1927; il 9% di luppoli “continentali”; la stessa quantità dall’Oregon del 1927 (forse Fuggle, o più probabilmente Cluster); il 3% dall’Oregon del 1925 e il 3% di “pezzi vari da utilizzare fino a che non si svuotano i sacchi”. C’erano anche 18 libbre (circa 8kg) di “luppoli da infusione”, un misto di luppoli “selezionati” da Worcester e dal Kent del 1928, inseriti in un sacco con una catena attaccata e lasciati appesi nel tino per 20 minuti dopo che la bollitura da 110 minuti era terminata; i luppoli venivano poi conservati e riutilizzati nella cotta successiva. Inoltre, c’erano 4,5 libbre (2kg) di concentrato di luppoli White, Tompkins e Courages, equivalenti a 54 libbre (24,5kg) di luppolo in foglie, per un totale di 192 libbre (87kg) di luppolo per 80 barili, o 2 libbre e 6,4 once (circa 1,1kg) di luppolo a barile.

Altri ingredienti strambi nella ricetta, oltre al misterioso “caramello di estratto di carne” (a quanto pare, i registri della Boake, Roberts & Co. si trovano presso gli archivi locali del distretto di Hackney: è tempo di una gita nell’East London), sono: la “aggiunta per la caldaia del mosto” della George Clark & Son Ltd dei Millwall Docks di Londra; “uno zucchero a lenta fermentazione da utilizzare nella caldaia con ogni tipo di birra”, ideato per dare un sapore pieno a gradazioni inferiori; il “Jetose Caramel”, che sembra essere un refuso tipografico di “ketose caramel” (la J e la K sono adiacenti nella tastiera. Potrebbe essere tradotto come “caramello chetosico”) dello zuccherificio Harvey Steel di Liverpool; e “succo di blocco”, “un blocco solido, che assomiglia al carbone, ma con un irresistibile sapore di liquirizia e un aroma agrodolce” dei chimici di Manchester J. Woolley Sons & Co. Interessante, per quando non sorprendente, il fatto che la maggior parte dei fornitori si trovasse nell’Inghilterra settentrionale.

Altri aspetti della ricetta: la stout prevedeva il dry hopping nella quantità di 2 once (55 grammi) da Worcester del 1928, 2 once (55 grammi) dal Kent del 1928 e 1,5 once (42 grammi) dall’Oregon del 1927 a barile per la versione alla spina e 5 once (140 grammi) da Worcester del 1928, 2 once (55 grammi) dal Kent del 1928 e 3 once (85 grammi) dall’Oregon del 1927 a barile per la versione in bottiglia. La versione alla spina veniva carbonata con circa 2 pinte e 3 once fluide (circa un litro) di soluzione di priming da 1148ºOG per ottenere una densità equivalente di 1056º. La birra imbottigliata, inoltre, veniva consegnata “il più vicino possibile… appena imbottigliata al cliente. L’ideale sarebbe imbottigliarla e caricarla sui mezzi direttamente appena esce dall’imbottigliatrice.”

Un ringraziamento davvero speciale al defunto padre di Phil Dixon per aver conservato la ricetta della Mercer’s Meat Stout e a Phil per averla ritrovata ed aver persuaso il birrificio Three B’s a riprodurla per poi farmelo sapere (non è uno scoop sensazionale quanto pensavo che fosse all’inizio: a quanto pare, infatti, c’è una versione della ricetta negli archivi della Whitbread e Brian Glover l’ha citata in uno dei suoi libri, anche se sembra essere due pagine più breve della versione di Dixon). Grazie molte anche a Rob e Mark Bell per essermi venuti a prendere alla stazione di Blackburn, avermi portato al Black Bull e avermi riempito di eccellente birra. Spero sinceramente che questa non sarà l’ultima volta che vedremo una Mercer’s Meat Stout sul bancone di un bar.

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Testo originale:

http://zythophile.co.uk/2019/11/20/the-legendary-mercers-meat-stout-returns-after-75-years/

Autore: Martyn Cornell

Data di pubblicazione: 20 novembre 2019

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