di Martyn Cornell
Ci sono molte decine, probabilmente centinaia, di tradizioni brassicole in tutto il mondo, dall’umqombothi del Sud Africa al tiswin degli Apache, dalle birre kveik della Norvegia occidentale alla chicha dell’America Latina: la maggior parte di queste è praticamente sconosciuta ai consumatori dell’Europa occidentale, legati a una tradizione brassicola a base di orzo. Poche, però, sono più misteriose delle birre del sud-est asiatico. Sapevate che, tra i molti popoli di questa parte del mondo, c’è una lunga tradizione di birre locali realizzate con ingredienti autoctoni? Recentemente è stata posta l’attenzione su un paese, il Myanmar, tramite un libro che celebra una serie di birre, vini e liquori locali, prodotti con amore e cura dal riso, dal sorgo e dal miglio utilizzando ingredienti, aromi e tecniche tradizionali, oltre che conoscenze tramandate di madre in figlia (per lo più) nei villaggi di tutto il paese e consumati per il piacere, l’abitudine e la convivialità da famiglie, amici e vicini.
L’autore di Heritage Drinks of Myanmar, Luke James Corbin, non potrebbe avere un background migliore: ha studiato antropologia presso la Facoltà dell’Asia e del Pacifico dell’Università Nazionale Australiana di Canberra per poi lavorare per la Burbrit Brewery, un birrificio artigianale di Yangon, in Myanmar. Supportato da dozzine di fotografie meravigliose ed evocative, realizzate da Shwe Paw Mya Tin, Corbin si immerge nella descrizione di ciascuna bevanda, con un’attenzione da birraio sulle tecniche e la tecnologia e una sensibilità da antropologo sui luoghi e i creatori di queste bevande, contestualizzati all’interno delle società in cui agiscono.
È importante non esoticizzare queste bevande. Ok, quella donna che beve birra di sorgo, la chiya, con una cannuccia da un vaso caldo d’argilla magari indossa anelli che, ai tuoi occhi, la fanno sembrare come se avesse un collo stranamente allungato. E quel liquore a base di riso, il lout khu, magari è aromatizzato con il fungo bruco o con un infuso di api. Ma per le persone con gli anelli al collo o che bevono liquore con le api, questa è roba di tutti i giorni: non giudicare gli altri in base alle tue norme!
Corbin si premura di dire che le bevande presentate nel libro (sette birre, cinque liquori e due vini) non sono “una selezione delle bevande più particolari o più rappresentative” della Terra Dorata, ma “un tentativo di equilibrare ampiezza e profondità”.
Potrei citare ampiamente ogni singola storia, ma concentriamoci solo su due o tre. Il hpwe ayeq è un liquore di riso infuso della parte settentrionale dello Stato di Kayah. Nel villaggio di Moe Bye, in cui vivono principalmente Karenni, quasi tutte le famiglie producono birra di riso, ma solo poche si spingono a produrre il te, un liquore chiaro, distillato dalla birra di riso. Questo liquore è realizzato con rotture di riso locale, bollito fino a completa cottura, steso su un tavolo di legno e lasciato raffreddare. Successivamente, i panetti di lievito, ottenuti con riso morbido inoculato con un ceppo di lievito locale, vengono frantumati e cosparsi sui chicchi. Il lievito e il riso cotto vengono poi messi in vasi di argilla e lasciati a fermentare per diversi giorni. Il risultato, una birra di riso bianca e cremosa, viene poi distillato in un alambicco con due contenitori: riscaldandolo dolcemente nel primo, i vapori dell’alcol passano nel secondo contenitore, riempito d’acqua, in cui si condensano e gocciolano da un beccuccio all’interno una bottiglia.
Alcuni di questi liquori sono infusi con erbe e aromi locali e una versione, il hpwe ayeq, è realizzato con il supporto del hpwe, nome locale di un tipo di talpa che raccoglie piante per poi portarle nella sua tana sotterranea. I cacciatori rintracciano le tane del hpwe, scavano e prelevano il contenuto erbaceo mettendolo in un sacco, preferibilmente dopo che ha trascorso almeno un mese sotto terra, dove l’umidità e il calore ammorbidiscono le piante e le rendono particolarmente fragranti. Le erbe raccolte dalla tana del hpwe vengono poi messe in infusione nel te per diverse settimane, donando al liquore un ricco rosso ambrato. In situazioni quotidiane si beve il normale te, senza infusioni, ma quando arrivano gli ospiti o in occasioni speciali, si tira fuori il hpwe ayeq. La filosofia dietro questa bevanda è che il hpwe è un animale sano e vigoroso e sceglie, per sua natura, le erbe e le piante migliori per mantenere salubre la sua tana.
La Tar san ron, o birra di miglio rosso, è prodotta dai Mwim, un gruppo di etnia Chin nel distretto di Mindat, nella parte meridionale dello Stato di Chin, nel nord-ovest del Myanmar. Nei villagi dello Stato di Chin, si contano più famiglie produttrici di birra che non, e le diverse famiglie spesso detengono i propri ceppi di lievito. I Mwim usano il miglio rosso per fare la birra, per il suo sapore e per la sua capacità di mantenere la birra fresca più a lungo. I chicchi di miglio vengono raccolti ed essiccati, per poi essere bolliti lentamente in una pentola di metallo. Successivamente, il miglio cotto viene steso su stuoie di bambù a raffreddare, per poi essere cosparso con un panetto di lievito frantumato. Ogni famiglia, in passato, preparava il proprio lievito, che si realizza lavorando del riso glutinoso con parte di un panetto di lievito più vecchio, mescolando il tutto con erbe e spezie. Con questo impasto cremoso e marrone si formano dei panetti che vengono cosparsi di altro lievito più vecchio e coperti con foglie di banano per due notti. I panetti di lievito vengono poi fatti essiccare finché non diventano bianchi. Oggi le birraie si scambiano i lieviti e a volte usano una miscela di lieviti diversi ottenuti dai vicini. Gli uomini non possono toccare il lievito.
La miscela di lievito e miglio viene poi trasferita in un vaso di argilla, coperta con foglie secche di banano, mango o mela zuccherina e lasciata lì per un periodo di tempo che va da due settimane a un mese. Una volta pronta, la tar san ron viene servita in boccali ricavati da corna di bue o da zucche, o in un vaso comune dal quale bere con una cannuccia filtrante. La tar san ron viene consumata sia nella quotidianità, che durante feste, funerali, matrimoni e inaugurazioni.
Molte persone in Myanmar producono lachiya, o birra di sorgo, che è una specialità dei Karenni, noti anche come i Karen Rossi, del sud-ovest dello Stato di Kayah. La birra di sorgo si trova, naturalmente, in tutta l’Africa orientale e meridionale e, come nell’Africa orientale, i Karenni sorseggiano la loro birra di sorgo con una cannuccia da vasi di argilla nei quali nuotano i grani (bere birra con cannucce, o canne, da un vaso è una tradizione che risale ai Sumeri, circa 4.600 anni fa). Solo le donne fanno la chiya, e le madri trasmettono le loro tecniche di produzione alle loro figlie. I birrai Karenni fanno bollire i chicchi di sorgo per almeno un’ora, finché non diventano appiccicosi. Questi vengono successivamente stesi su delle stuoie e lasciati raffreddare, per poi essere mescolati con un panetto di lievito. La miscela di grano e lievito viene infine posta in un cesto di fibre naturali e lasciata lì per due giorni. Quando è pronta, spesso dopo che un fungo bianco si è diffuso sulla parte superiore dei grani, la miscela viene posizionata in un contenitore di argilla sigillato ermeticamente. La fermentazione finale dura dai cinque ai sette giorni. La Chiya viene bevuta quotidianamente, soprattutto dagli uomini, con piatti come il pollo arrosto o il maiale, ma viene anche consumata in occasione di feste, matrimoni e funerali, oltre che fungere da regalo. La Chiya è economicamente così importante che interi villaggi coltivano sorgo solo per soddisfare le esigenze delle birraie.
Tutti questi diversi modi di produrre bevande inebrianti in un paese, con una popolazione pari a quella dell’Inghilterra, che riflette tradizioni che risalgono certamente a centinaia e probabilmente a migliaia di anni fa, suggeriscono una moltitudine di campi di studio. Come contribuiscono le tradizioni di produzione e consumo della birra e delle altre bevande birmane a far luce sulle probabili tradizioni brassicole europee risalenti a migliaia di anni fa? Ancora più interessante: quali organismi si trovano in quei panetti di lievito? È il nostro vecchio amico Saccharomyces cerevisiae? Sicuramente… ma se lo è, che rapporto ha con il lievito trovato in Europa? E che rapporto hanno i lieviti trovati, per esempio, nello Stato di Chin con quelli trovati, per esempio, nello Stato di Kayah?
Raccomando calorosamente questo libro a chiunque sia interessato alla birra, o all’alcol, al di fuori delle tradizioni relativamente ristrette dell’Europa moderna e del Nord America urbanizzato. Vanno fatti i complimenti a Corbin e ai suoi colleghi per averci dato la possibilità di approndire un insieme di tradizioni e culture del bere che, nonostante vive e per lo più in salute, sono ancora minacciate da vini, birre e liquori occidentali. Complimenti anche alla Pernod Ricard Asia per aver sponsorizzato il libro e aver riconosciuto il valore di queste culture tradizionali e la convivialità che incoraggiano. I promotori originali del libro, quelli che facevano parte del governo del Myanmar, sono ora tutti in prigione a seguito del colpo di stato del febbraio 2021 che ha rimesso i militari del Myanmar al controllo del paese e ha costretto Luke a ritirare il libro dal suo editore originale in Myanmar, trovare un nuovo editore in Thailandia e modificare completamente alcune sezioni.
Quasi 80 anni fa mio padre si trovava in quella che allora si chiamava ancora Birmania, all’età di 22 anni o giù di lì, con l’esercito imperiale giapponese che lanciava bombe di mortaio su di lui e sui suoi compagni Chindits. Avrà mai bevuto, mentre era lì, qualcuna delle birre di questo libro o qualcuna simile? Non mi sorprenderebbe. Mi piacerebbe viaggiare in Myanmar e provarne alcune, ma con una dittatura militare attualmente in carica questo non accadrà a breve.
Oltre ad essere pieno di fatti affascinanti, il libro è stato realizzato con un elevato standard di qualità, si tratta di un prodotto eccellente. Non è economico, costa circa 47€, ma finché sarà in fase di solo pre-ordine, gli acquirenti inglesi ed europei potranno ottenere uno sconto del 30% utilizzando il codice “CSFS2022”. Potete pre-ordinarlo (per la consegna in Europa) a questo link. Per ordini in Asia, usate il sito web di Silkworm Books, mentre in Nord America il libro può essere pre-ordinato tramite la University of Washington Press, lo si trova a pagina 43 del catalogo Spring 2022.
Testo originale:
Autore: Martyn Cornell
Data di pubblicazione: 21 febbraio 2022
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