di Jeff Alworth

Nei 44 anni da quando Michael Jackson ha scritto Guida alle birre del mondo, le persone hanno sviluppato una comprensione e una modalità descrittiva della nostra bevanda maltata preferita molto più sofisticata. L’argomento è incredibilmente complesso e in questo arco di tempo abbiamo raccolto, classificato, catalogato e condiviso informazioni, affinando le nostre conoscenze. Questo sforzo ha prodotto un vocabolario condiviso (anche se continuamente contestato e dibattuto) e un quadro concettuale per discutere di birra. Per la maggior parte, i grandi concetti sono stati identificati e sviluppati in questo periodo e ora ci concentriamo sul loro perfezionamento.

Sono stato quindi sorpreso di scoprire un’enorme dinamica del mondo brassicolo rimasta esclusa da questo approccio tassonomico: la tradizione nazionale. Mi ci sono imbattuto durante i miei tour europei del 2011-12, mentre facevo ricerche per la mia prima Beer Bible: è inconfondibile quando si viaggia da un paese all’altro, visitando una dozzina di birrifici in ognuno e ascoltando i mastri birrai descrivere la loro filosofia e i loro processi. Che un birraio tradizionale inglese produca una mild o una bitter, una strong ale o una stout, utilizza sempre un approccio specifico, profondamente culturale, che nessun altro birraio al mondo utilizza. Questo è evidente quando gli stili migrano, come quando i belgi, un secolo fa, si innamorarono degli stili britannici: non li ricrearono, ma ne realizzarono versioni belghe completamente diverse, che nessun inglese avrebbe riconosciuto.


La birra, come la cucina, è una bevanda costruita, è il risultato di ingredienti specificatamente scelti dal mastro birraio, dell’utilizzo di calore e chimica e delle convinzioni del birraio sulle modalità di consumo e sul sapore che la birra dovrebbe avere. Il Belgio e la Germania condividono una frontiera e coltivano molti degli stessi prodotti, ma a causa della mano invisibile della cultura, le loro cucine sono radicalmente diverse. Lo stesso vale per le loro birre. La cultura, più di qualsiasi altra influenza, guida sia le differenze tra birre da regione all’altra, sia le somiglianze tra birre all’interno di una stessa regione. È una delle cose più importanti da capire sulla birra e un tema che sollevo esplicitamente nella seconda edizione di The Beer Bible.

Non è che la gente non riconoscesse o non facesse riferimento a questa caratteristica del brassaggio, lo stesso Jackson scrisse The Great Beers of Belgium proprio per approfondire questa dinamica nella sua tradizione preferita. Eppure ancora oggi birrai e consumatori non riescono a cogliere l’importanza delle tradizioni birrarie nella creazione di sapori distintivi in ciascuno stile: se conoscono bene una tradizione, tendono a filtrare le altre attraverso quella conoscenza. È così che ci si ritrova con birre “scozzesi” prodotte a Bruxelles che somigliano più a una saison che a qualcosa prodotto a Edimburgo.

Un altro esempio, che ho riportato su Twitter, è come pochi birrifici americani propongano riproduzioni credibili e piacevoli di stili britannici. Forse perché sembrano così simili alle birre americane, molti birrifici utilizzano ingredienti e tecniche completamente sbagliate, producendo inevitabilmente birre che fanno alzare gli occhi al cielo agli inglesi.

CAPIRE LA TRADIZIONE NAZIONALE

Spero che compriate la nuova edizione di The Beer Bible e leggiate come io caratterizzo questo concetto. Ancora più, spero di riuscire a promuovere questo approccio come chiave di lettura degli stili birrari in quanto manifestazioni di tradizioni nazionali più ampie. I belgi vanno pazzi per il lievito e la fermentazione, ogni tour dei birrifici tradizionali (non quelli che producono blande birre industriali come la Jupiler) termina in una stanza calda, in cui la birra rifermenta in bottiglia. Questa caratteristica non è unica del Belgio, ma è assolutamente essenziale per capire cosa caratterizza il sapore della birra belga. Ogni birreria ceca prevede un recipiente per la decozione: non è l’unico paese in cui troverete quel recipiente, ma è l’unico in cui lo troverete ovunque, tanto integrato nel patrimonio culturale ceco da essere un elemento protetto giuridicamente. E così via anche in Germania, Regno Unito, Austria, Lituania, Giappone, Scandinavia, eccetera.

La maggior parte di queste tradizioni brassicole sono antiche. L’ultima volta che uno stile è emerso come specialità locale distintiva è stato probabilmente negli anni successivi alla prima pilsner di Josef Groll, 180 anni fa. Ora abbiamo la grande fortuna di vederne nascere uno nuovo proprio davanti ai nostri occhi: la tradizione americana, nata come molte altre dalla variazione di una più antica, comporta l’utilizzo di ingredienti unici (i luppoli americani) e di tecniche particolari (ovvero gli strani modi in cui gli americani li usano). Le ale luppolate realizzate qui sono fatte in modo diverso rispetto a qualsiasi altra birra e certamente hanno un sapore che non assomiglia a niente di ciò che è stato prodotto negli ultimi 12.000 anni. E, come le birre dal successo monumentale delle epoche precedenti (la porter londinese, la pilsner, la lager bavarese), ora viaggiano per il mondo e vengono reinterpretate in altri paesi dove i birrai locali le stravolgono e le distorcono a seconda delle loro culture.

Per questo motivo, stiamo vivendo il momento più entusiasmante del mondo brassicolo dell’ultimo secolo e mezzo. La sua trasformazione è mozzafiato e noi potremo seguire il suo sviluppo per il resto della nostra vita, mentre si riverbera in tutto il mondo.

Eppure, se non riconosciamo tutti questi stili di birra come prodotti della cultura, se non riusciamo a capire che le birre luppolate americane sono tutte unite dal modo in cui gli americani concettualizzano la birra e la realizzano con i loro ingredienti locali, ci perderemo l’importanza di questo sviluppo trasformativo.

ESTRATTO: LA TRADIZIONE BRITANNICA

Usiamo la discussione avviata su Twitter come punto di partenza per capire perché gli americani spesso non producono birre inglesi autentiche o piacevoli. Non è perché non possano: la bitter da pub è in realtà uno degli stili più facili e indulgenti da produrre. È perché gli americani non capiscono il modo in cui i birrai britannici pensano o realizzano le loro birre, che quindi passano attraverso un filtro di distorsione culturale per uscirne completamente deformate e singolari. Come può un birraio americano produrre una buona approssimazione? Il seguente estratto dalla seconda edizione di The Beer Bible (preordina la tua copia oggi!) dovrebbe offrire alcuni indizi.

La tradizionale cask ale è realizzata con un semplice ammostamento a infusione singola con attrezzature tipicamente imprecise e antiquate, fermentata in recipienti quadrati spesso aperti all’aria e servita “viva” dal cask, modalità che prevede che la birra cambi ora dopo ora. È una birra creata per essere bevuta alla spina in grandi quantità, pinta dopo pinta, dando origine a un’altra famosa istituzione culturale: il pub britannico. I seguenti elementi sono fondamentali per comprendere l’approccio brassicolo delle cask ale britanniche:

Varietà di malto. Le birre in cask, soprattutto le bitter, sono caratterizzate da un equilibrio di sapori il cui strato iniziale di malto risulta caldo, con note di nocciola o pane. Questi sapori provengono da varietà autoctone di orzo coltivato e appositamente maltato per conferire un carattere distintivo. Maris Otter è la varietà più famosa, ma ce ne sono diverse altre: Pearl, Tipple, Halcyon, Golden Promise e Optic sono solo alcune di queste. Alcune hanno più sentori di nocciola, altre di pane; alcune sono più dolci, altre più secche; alcune presentano note di mou, fichi o porridge.

Luppolo inglese. Le varietà coltivate in Inghilterra riflettono il terroir delle sue piacevoli terre verdi e presentano delicate note di marmellata e frutta scura, di foresta e rami fioriti. La loro delicatezza si armonizza perfettamente con i malti britannici.

Lieviti ad alta fermentazione fruttati e assertivi. Le colonie di lievito, ovviamente, sono vive e il loro continuo riutilizzo da parte dei birrifici nel corso dei decenni, fa sì che si evolvano e si adattino. I ceppi britannici presentano tipicamente esteri pronunciati che ricordano la mela cotogna, il mandarino e la prugna. 

Acqua dura. È noto che i profili dell’acqua di gran parte della Gran Bretagna e in particolare delle due città più famose per la birra, Londra e Burton upon Trent, presentino un’alta mineralità. Questo aspetto chimico fornisce alle cask ale una solida struttura che bilancia la morbidezza dei malti, dei lieviti fruttati e dei luppoli floreali. 

Zucchero. Non tutte le cask ale sono realizzate con lo zucchero, ma molte lo sono. Mentre in alcuni paesi viene utilizzato per rafforzare la birra, i birrai britannici lo usano per un altro motivo: alleggerisce il corpo e rende il finale più secco e pulito, anche nelle birre sotto il 4% vol. 

Maturazione in cask. La caratteristica distintiva per eccellenza della tradizione britannica è il confezionamento della birra in cask mentre sta ancora fermentando, così da produrre una carbonazione naturale. Non si tratta di una pratica fortuita e antiquata, ma di un aspetto assolutamente centrale per dar vita queste birre. I ricchi malti, i lieviti fruttati, il luppolo delicato e l’acqua dura danno tutti il loro meglio nell’ambiente relativamente caldo (circa 13°C) della cantina. Quando vengono servite appena pronte, le pinte di cask ale hanno un sapore più pieno, più vivido e più vivace che mai. 

È un po’ arrogante pensare di aver capito qualcosa che altri, più intelligenti, non hanno colto. E per molti versi, non l’ho fatto. La tradizione nazionale è qualcosa che ogni birraio e molti bevitori conoscono istintivamente, eppure non l’abbiamo utilizzata come quadro concettuale per capire la birra o per guidare i birrai nella loro ricreazione di stili lontani. Invece dovrebbe essere così. Capire che le persone concettualizzano e realizzano la birra in modo diverso a seconda del luogo in cui si trovano ha trasformato il mio modo di pensare la birra. Credo che potrebbe essere molto utile anche per altri, come una sorta di Stele di Rosetta, per cogliere a fondo il motivo per cui le birre hanno il loro sapore.

Testo originale:

https://www.beervanablog.com/beervana/2021/9/14/beers-rosetta-stone-national-tradition

Autore: Jeff Alworth

Data di pubblicazione: 14 settembre 2021

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