di Lars Marius Garshol
Finlandia Sahti è un birrificio commerciale che produce sahti nel mezzo delle campagne finlandesi, all’incirca a metà strada tra le città di Pori e Tampere. Si tratta, in realtà, di un edificio rustico trasformato in birrificio commerciale tramite l’installazione di un impianto di brassaggio e l’apertura di un piccolo bar.
Abbiamo parcheggiato nel cortile, dove abbiamo incontriato Petteri Lähdeniemi, birraio e proprietario del birrificio (era una tappa della spedizione alla scoperta del sahti finlandese del 2018).
Petteri ci ha accompagnato al piccolo bar realizzato a fianco al birrificio. Ci ha detto di organizzare qui serate karaoke e concerti rock, il che sembra un po’ strano dal momento che la zona, disseminata di fattorie, è scarsamente popolata, ma ci ha spiegato che il bar è più che altro “un hobby” e che quello che veramente genera un introito è il birrificio. I suoi principali clienti sono i negozi della Alko, il monopolio nazionale della distribuzione di bevande alcoliche, e alcuni bar.
C’era una bella aia all’esterno e un piccolo bancone all’interno del pub, piacevolmente rurale con i suoi pannelli in legno. Il pastore tedesco di Petteri era molto lieto di avere ospiti, ma nel caldo estivo indossavamo pantaloncini corti e lui continuava a leccarci le gambe nude, quindi Petteri lo ha mandato fuori. Ci ha spiegato che l’area vicino alla porta è quella in cui vende birra da asporto, mentre il resto del locale è riservato a chi consuma in loco.
Petteri ci ha informato che se entri per comprare birra da asporto e fai quattro passi oltre la porta invece che solo tre, esci dall’area dell’asporto e, tecnicamente, stai infrangendo la legge. La porta è il collegamento più ovvio tra il cortile e il bar, ma utilizzarla è illegale se si beve nel locale: bisogna andare sul retro ed entrare da un’altra porta. La regolamentazione dell’alcol in Finlandia è rigida e insensata esattamente come nel resto del mondo.
A un certo punto abbiamo sentito un rumore all’ingresso: il cane era tornato e si era alzato sulle zampe posteriori per cercare di colpire la maniglia e aprire la porta che dopo un paio di tentativi si è aperta. Pochi istanti dopo il pastore tedesco ci stava nuovamente leccando le gambe, e nuovamente è stato allontanato da Petteri.
Era giunta l’ora di assaggiare la birra. Dal momento che il Finlandia Sahti è reperibile a Helsinki, l’avevo già bevuta più volte. La prima dev’essere stata verso il 2005, quando avevo iniziato a degustare seriamente da poco tempo. All’epoca non avevo idea di cosa fosse il sahti, ma avevo scoperto di detestarne profondamente il sapore.
Negli anni mi ci sono abituato e ora ho cambiato idea rispetto a questa birra. Questa era piuttosto dolce, con un forte sapore di caramello e alcol. Risaltava anche un forte aroma fruttato, di pera e banana forse un po’ troppo mature, e sentori di terra e cartone.
Non era certo una novità, mi era capitato spesso di notare che il Finlandia Sahti fosse dominato dagli esteri della frutta dati dal lievito Suomen Hiiva. È un lievito per panificazione finlandese estremamente comune, lo si può acquistare in qualsiasi negozio di alimentari in Finlandia ed è diventato un ingrediente tipico del sahti. Lo usava anche Olavi. Dona un caratteristico aroma fruttato dominato dalla banana e ormai forma parte dello stile sahti.
Dal bar, Petteri ci ha accompagnato attraverso una porta laterale fino al birrificio. Questo è nato nel 1992, ma nel 2010 il proprietario è andato in pensione e Petteri lo ha acquisito e ha trasferito l’attrezzatura. La ricetta e l’attrezzatura, però, sono rimaste le stesse e molta gente sembra pensare che il sapore non sia cambiato poi di molto con il cambio di gestione.
Il precedente proprietario era un ingegnere e aveva automatizzato parecchie fasi del brassaggio per facilitare le operazioni. L’impianto, quindi, non è neanche remotamente tradizionale, ma il sapore della birra è comunque senza dubbio sahti. Il procedimento, invece, è ancora quello tradizionale: inizia con un ammostamento di nove ore suddiviso in quattro fasi che, essendo automatizzato, permette a Petteri di dormire mentre il macchinario lavora.
Dopo la fase di mash, il mosto viene trasferito nel tino di filtraggio: una macchina per lavare tappeti convertita allo scopo. La macchina gira e usa la forza centrifuga che serviva a estrarre l’acqua dei tappeti per filtrare il mosto. Petteri lo considera molto efficiente, lo scarto è piuttosto asciutto dopo il filtraggio.
Successivamente il mosto viene raffreddato fino a una temperatura di 10°C in un ex-macchinario da caseificio e viene poi aggiunto il lievito. In seguito, la birra raggiunge gradualmente la temperatura della stanza che solitamente è di 15°C, ma può raggiungere i 30°C in estate. Immagino che questo giustifichi l’intenso aroma di lievito che suppongo in inverno possa essere diverso.
La fermentazione avviene molto velocemente, spiega, e va fermata al momento giusto altrimenti la birra diventa acida. Petteri lo fa raffreddando la birra e lagerizzandola per due settimane. Usa lievito fresco ogni volta, 4 cubetti per ogni lotto di birra da 400 litri.
Il problema, sostiene, è che nel lievito per panificazione ci sono batteri acido-lattici e su questo concorda Mika Laitinen. I produttori del lievito Suomen Hiiva hanno infatti comunicato a Mika che il loro standard qualitativo prevede una quantità non superiore a 1 batterio acido-lattico ogni 10.000 cellule di lievito.
A questo punto siamo stati interrotti da dei rumori all’ingresso del birrificio: il pastore tedesco era entrato nel bar e stava cercando di entrare nel birrificio. Petteri ha tirato un sospiro mentre tutti gli altri si sono messi a ridere e la sessione si è interrotta brevemente mentre mandava nuovamente fuori il cane.
Il birrificio utilizza la legna da ardere di Petteri e gli unici impiegati sono lui e sua moglie, i quali si occupano anche della distribuzione. Dal momento che commerciano con il monopolio nazionale Alko, devono rifornire tutti i punti vendita e percorrono 25.000km all’anno consegnando birra a 50 negozi. Quelli a nord della Finlandia sono troppo lontani, quindi a loro la birra viene spedita tramite corriere.
Petteri ci ha informati di aver iniziato a brassare anche una IPA, cosa che personalmente mi è un po’ dispiaciuto sapere. Curiosamente, dice che è uno stile che vende molto poco, la produce semplicemente perché è interessato al brassaggio di birre moderne. Gli ho chiesto quali pensava che fossero le maggiori differenze tra le birre moderne e il sahti e lui ha evidenziato l’utilizzo del lievito per panificazione e la minor carbonatazione del sahti. Ho tentato di farmi dare una risposta meno tecnica, ma non ci sono riuscito.
Il nome della IPA è “Änkyrä”, che in finlandese indica una persona che non vuole fare come gli viene detto di fare, ma non si è dilungato sulla spiegazione di questo nome.
Si tratta di un birrificio piuttosto piccolo, che produce 20.000 litri all’anno, ma è molto importante se si considera che è uno degli unici due produttori di sahti di facile reperimento. Beh, facile in Finlandia: negli altri paesi nordici il vero sahti è impossibile da trovare.
Si stava facendo tardi, quindi a quel punto abbiamo ringraziato Petteri per la visita e ci siamo diretti all’alloggio in cui avremmo passato la notte.
Testo originale:
https://www.garshol.priv.no/blog/421.html
Autore: Lars Marius Garshol
Data di pubblicazione: 27 giugno 2021
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